IL PALIO DELLA GASTRONOMIA

Prof. Valerio Agostino

Quale modo migliore di dare inizio ai vari momenti di festa dell’estate galatrese, se non con una cena speciale in vari spazi individuati in ogni angolo del paese: un concorso gastronomico avente per tema la cucina della tradizione galatrese come patrimonio da riscoprire e valorizzare che, sicuramente, darà vita a qualcosa di eccezionale, di insolito, non facile da realizzare.
Sabato 30 luglio dalle ore 18 in poi, in 12 rioni del comune di Galatro avrà luogo il “Palio della Gastronomia” organizzato dalla locale Pro-Loco, per come si legge nel bando: “indirizzato ai non professionisti verterà su un ingrediente principale che quest’anno sarà la melanzana, che potrà essere preparata e presentata secondo la propria creatività”.
Nei giorni scorsi, ogni rione ha avuto il suo bel daffare nel preparare l’evento: i partecipanti delle diverse vie hanno preparato in anticipo (ed “in segreto” degli altri gruppi) il proprio buffet, dove ognuno ha potuto dare sfogo alla propria creatività con pietanze “tipiche” a base di melanzana, rivisitate con modalità originali, ed anche estrose, di cui anche l’attenzione ai particolari della decorazione del piatto richiamerà l’attenzione dei giurati.

Palio Gastronomia 2011

Questa gara gastronomica, perché negarlo?, rappresenta anche una proposta “provocatoria” per la vita dei nostri paesi, perché attraverso la creatività gastronomica locale, esprime un messaggio di solidarietà, di amicizia, di cultura e testimonia come, nei nostri paesi ma ancor di più nelle grandi città, possiamo vivere comodi e ricchi, ma non possiamo mai pensare di poter fare a meno delle esigenze fondamentali di comunità, lavoro creativo, rapporto con l’ambiente, le sue tradizioni e la sua cultura.
Con la realizzazione di questo importante evento la Pro-Loco di Galatro ha voluto, in modo tangibile, far emergere come, anche nelle nostre tradizioni gastronomiche, vi è una creatività positiva ed i piatti che saranno presentati nel concorso, sicuramente, sono da scrivere nella “memoria storica” della cucina tradizionale galatrese.
Ho voluto sentire il Prof. Valerio Agostino, docente di cucina presso l’Istituto Alberghiero di Polistena, che ha avuto l’idea dell’organizzazione della serata, che ad alcune mie domande ha così risposto:

Palio Gastronomia 2011

Da che cosa è nata l’idea di fare un “Palio della Gastronomia?”

Parlando con Pino Circosta, Presidente della Pro-Loco, su eventuali iniziative che si potevano fare a Galatro durante l’estate, lui proponeva una gara gastronomica che coinvolgesse i vari ristoranti della zona; ma, pensando alla vecchia tradizione degli incontri di pallone rionali, ci siamo chiesti perché non fare una gara di cucina tutta galatrese, coinvolgendo le donne del paese. Poi visto che i quattro rioni tradizionali erano pochi per fare una gara così come l’avevo in mente, si è pensato di dividere i rioni in vie e quindi siamo arrivati formare 12 gruppi di partecipanti che, partendo dall’inizio del paese, sono: via Campo, via Aldo Moro, Vecchie Case Popolari, Lungo Metramo, Montebello Alto, Montebello Fiume, via Giudecca, Rione Pecorello, via Madonna e via Garibaldi, via Lamari e la Contrada della Montagna.

Qual è lo spirito da dove è partita l’iniziativa della gara gastronomica?

Lo spirito dell’iniziativa è quello dello stare insieme e dare a tutti la possibilità di poter partecipare alla manifestazione. Per fare questo il gruppo promotore si è prodigato a formare una squadra di referenti che, insieme alle persone della propria via, si sono organizzati per una migliore riuscita dell’iniziativa.
Altra finalità dell’iniziativa è quella, una volta raggiunta l’unità del gruppo, di raccogliere nuove idee, da parte di tutti i galatresi, per delle manifestazioni future che andremo a fare.
Tutte le persone che oggi, grazie al concorso gastronomico, si sono trovate assieme possono trarre spunto per nuove e diverse iniziative, che siano in grado di rivitalizzare e diano significato alla qualità della vita che si conduce nel nostro paese.

Palio Gastronomia 2011

Certamente tutto questo lavoro è un buon punto di partenza per altre iniziative?

Questa è la prima iniziativa con la quale la Pro-loco si presenta ai cittadini di Galatro, sperando che sia un buon auspicio per proseguire sulla strada della solidarietà e dell’amicizia.
Naturalmente siamo ben consci dei rischi che una iniziativa del genere comporta, ma confidiamo nella comprensione di tutti, ben sapendo che quello che stiamo facendo, lo facciamo solo avendo a cuore il buon nome del nostro paese.
Mi piace sottolineare come questa idea del “Palio della Gastronomia” è, sicuramente, una iniziativa inedita, di cui l’originalità consiste anche nel lavoro della giuria itinerante tra le varie vie del paese: di solito le gare vengono concentrate in un solo punto ed i partecipanti si presentano davanti alla giuria… qui è la giuria che si sposta e si presenta davanti al lavoro dei partecipanti. Tutto questo comporta, sicuramente, dei problemi logistici… ma siamo sicuri che il tutto riuscirà alla perfezione.
Voglio anche dire che, sicuramente, questa iniziativa avrà un seguito, in quanto il gruppo che risulterà vincitore del concorso, successivamente, si andrà a confrontare con le squadre di altre Pro-loco di altri paesi, per dare vita ad un evento che abbraccia, al posto delle vie di Galatro, i paesi del nostro Comprensorio e anche oltre”.

Palio Gastronomia 2011

Il “ Palio della Gastronomia ”, sicuramente, sarà all’altezza delle attese dei suoi organizzatori, per la bravura e la passione che hanno messo in campo i partecipanti e, la giuria che girerà per i vari rioni ad assaggiare e valutare il miglior piatto, penso che dovrà faticare un bel poco per soppesare, con particolare attenzione le peculiarità, il sapore e la presentazione dei vari piatti preparati, per individuarne le differenze e stabilire chi si aggiudicherà il primo premio. La manifestazione è giunta alla serata conclusiva con una grande soddisfazione generale: le persone, anzi le tantissime persone, che hanno partecipato all’organizzazione e la testimonianza di umanità che ne è scaturita nelle varie fasi della preparazione nelle vie del paese, ha rappresentato un abbraccio cordiale, umanamente bello, significativo e teso ad un modo più “umano” di vivere il rapporto con l’ambiente, la cultura, l’arte e, non proprio per ultime!, le persone che, giornalmente ci vivono accanto.

Pubblicato a Luglio 2011

NEL PALIO DELLA GASTRONOMIA L’INCONTRO CON UN GUSTO ANTICO DEL VIVERE

PALIO DELLA GASTRONOMIA 2012

Nella serata di Lunedì 13 Agosto si è svolto a Galatro, organizzato dalla locale Pro-Loco, il 2° Palio della Gastronomia che ha visto impegnati 8 Rioni del Paese, nel concorso di arte culinaria indirizzato ai non professionisti, che quest’anno aveva come ingrediente base “i fagioli”.
Quest’anno ho voluto partecipare direttamente alla preparazione dell’allestimento fatto nel mio rione e devo dire, senza alcuna esitazione, di avere avuto la possibilità, anche se nella ri-costruzione di un ambiente che ormai non c’è più, di un piacevole incontro con un “gusto antico” del vivere nel nostro paese.
Man mano che si andava avanti nell’allestimento della piazzetta del Carmine e si allestiva “la scena”, con degli oggetti che hanno aiutato a scavare nella memoria la verità di certe immagini (oggi forse legate soltanto più che al ricordo o al racconto di certe situazioni personali o di “paesaggio”), si percepiva anche la “costruzione” positiva di una realtà di vita “diversa” dalla nostra, ma legata intimamente alla nostra storia ed alle nostre radici più autentiche e vere.

PALIO DELLA GASTRONOMIA 2012

Tuttavia, nella bellezza della scena rappresentata in ogni particolare della sua “realtà”, non si è inteso “riesumare” qualcosa di ormai morto da tanto tempo, ma invece rievocare un patrimonio vivente e “sommerso” orami da una cultura sempre più anonima e massificata.
Abbiamo cercato di realizzare un ambiente, sinteticamente definito, “popolare, cioè un impatto con una immagine di vita quotidiana di una realtà paesana, così come si poteva presentare nelle case di Galatro in un tempo ormai andato… una vita quotidiana intessuta di usi e credenze, riti e superstizioni, pietà popolare e miracoli, lotte per la sopravvivenza, lavoro duro della terra e, perché no!, gusto esemplare in un artigianato domestico non massificato ed “inodore” come quello di oggi.
Nella realtà rurale galatrese degli anni passati, era la “casa” (intesa in senso più “ampio” di come la intendiamo oggi) il luogo centrale della vita delle famiglie. Anche se non progettata dai moderni architetti, niente era fuori posto o non funzionale alle esigenze della vita quotidiana, nella sua struttura rustica.

PALIO DELLA GASTRONOMIA 2012

Anche se non è stato facile reperire i “pezzi”, penso che nella rappresentazione che si è fatta davanti alla Chiesa del Carmine, nulla di tutto questo è mancato.
Ma, il cuore di queste case era rappresentato dalla cucina, la grande cucina, con il suo grande focolare abitabile, luogo del pasto e dell’incontro per le numerose persone delle famiglie di allora e per gli amici: è in questo luogo che nelle sere d’inverno, a turno, i gruppi familiari vicini si facevano compagnia intorno al fuoco, con canti, balli, stornelli, racconti popolari, filastrocche, recitando alla fine, tutti insieme, il rosario. Bellissima, sotto questo aspetto, la scena rappresentata con le due donne (la Signora Teresa e la Signora Angela) che lavoravano la lana con il fuso e con i ferri, con i bambini accanto, tutti intorno al braciere, dove con il fuoco delle braci del carbone, a fuoco lento, venivano cucinati i fagioli nella classica “pignata”.
Anche nella esposizione alla giuria del piatto presentato, la referente del Rione, Nicolina Romeo, ha evidenziato come anche nella semplice preparazione di un piatto “tipico e tradizionale” per la nostra storia, risieda la memoria di una nostra tradizione capace ancora di suscitare stupore e meraviglia per tutto ciò che la vita ci offre… non escluso quello che giornalmente passa sulla nostra tavola.

Presentazione del piatto alla giuria da parte della referente del Rione, Nicolina Romeo.

PALIO DELLA GASTRONOMIA 2012

La Seconda Edizione del Palio della Gastronomia, organizzata dalla Pro-Loco che ringraziamo anticipatamente, offre l’occasione di gustare i Fagioli, legumi con origini antichissime arrivati in Italia dopo la scoperta di Cristoforo Colombo del Nuovo Continente. In Calabria la coltivazione dei Fagioli viene registrata dagli storici da diversi secoli e la classe dei braccianti, la più misera, traeva sostentamento dai piccoli appezzamenti di terreno per la maggior parte seminati a Fagioli. La consapevolezza che i legumi e soprattutto i Fagioli costituivano la sola via di salvezza dalla fame era infatti così diffusa da far sì che le coltivazioni di tali prodotti fossero molto rappresentate. Nel secolo scorso il sistema economico era basato su attività prevalentemente agricole, per cui l’abitazione dei contadini si trovava nei pressi dei campi.

PALIO DELLA GASTRONOMIA 2012

Diverse generazioni convivevano sotto lo stesso tetto e ciascuno aveva il suo compito: gli uomini nei campi, nella stalla, in cantina e le donne in cucina, luogo in cui si svolgeva la maggior parte della vita familiare una volta terminato il lavoro nei campi. Le bocche da sfamare erano tante, i pasti modesti e spesso insufficienti. Era necessario centellinare ciò che orto e pollaio producevano e inventare nuovi piatti con quel poco che si aveva. Nella cucina c’erano il focolare, il catenaccio con appeso il paiolo e le erbe, la rastrelliera con le pentole, la tinozza per il bagno e il bucato, il forno e spesso anche un letto. La cucina era adibita a diverse funzioni: serviva anche da ingresso e soggiorno e le donne, oltre a cucinare, vi lavoravano a maglia, recitavano il rosario, raccontavano favole ai bambini, mentre gli uomini facevano lavoretti di falegnameria e realizzavano ceste. Noi abbiamo tentato di ricostruire quell’ambiente con attrezzi ed utensili autentici degli inizi del Novecento, appartenuti ai nostri nonni e bisnonni, messi a disposizione dalle Signore del nostro Rione, che ringraziamo calorosamente. Sono antichi oggetti e attrezzi di lavoro relativi all’attività rurale, artigianale e domestica che riportano alla mente uno straordinario mondo, appartenente ormai al passato, quello della civiltà contadina, fondato sulla semplicità, genuinità e amore per la terra.

PALIO DELLA GASTRONOMIA 2012

Nella civiltà contadina, fino al secolo scorso il piatto che compariva spesso in tavola erano i Fagioli che rappresentavano il principale piatto povero delle popolazioni della Calabria ed erano i protagonisti incontrastati della dieta alimentare dei numerosissimi mezzadri e contadini che popolavano le campagne. Già, perchè i Fagioli erano una necessità alimentare imprescindibile, considerati “la carne dei poveri”, ossia la fonte di proteine per chi non poteva permettersi la carne, cosa rara per quei tempi e riservata solo ai ricchi di quel periodo. In un angolo del focolare aveva un posto fisso la pignata, tegame di terracotta di varie dimensioni utilizzato per la cottura dei cibi vicino al fuoco, nella quale bollivano i Fagioli, pazientemente tenuti d’occhio dalle donne di casa e successivamente preparati usando le tradizioni ed i sapori tramandati da madre a figlia.

PALIO DELLA GASTRONOMIA 2012

Tra tutte le ricette noi abbiamo scelto come piatto da presentare questa sera “A Suriaca ‘nta Pignata”, sicuramente la modalità più semplice per preparare i Fagioli ma forse la più utilizzata dalle donne. La Ricetta prevede l’utilizzo di Fagioli Cannellini bianchi, acqua, sale, aglio, un rametto di origano secco, olio, pane di grano abbrustolito sul fuoco e peperoncini seccati al sole sia interi che polverizzati. La procedura di preparazione è stata quella usata dai nostri antenati ed ancora in uso in molte famiglie galatresi. I Fagioli secchi sono stati ammollati in acqua fredda per una notte. L’indomani abbiamo riempito di Fagioli la pignata fino a circa metà della sua capienza, poi l’abbiamo riempita d’acqua fino al suo collo ed è stata posta vicino al fuoco del camino a fiamma bassa, facendo bollire i Fagioli a fuoco lento, cercando di evitare che l’acqua fuoriuscisse dal recipiente. Man mano che l’acqua si asciugava per conseguenza della bollitura, abbiamo aggiunto della acqua calda che si trovava in una pignata più piccola posta a fianco ed a metà cottura abbiamo aggiunto il sale, l’aglio, un rametto di origano secco e il peperoncino seccato al sole intero. Questa sera viene servita calda con del buon pane casereccio e condita al piatto con olio extravergine di oliva degli oliveti della zona e del peperoncino seccato al sole polverizzato. E’ un piatto semplice, genuino ed adatto per tutte le stagioni. Nella speranza che sia di vostro gradimento, ringraziamo tutti i partecipanti e vi auguriamo buon appetito.

Pubblicato a Agosto 2012

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